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| ▌御茶房（四十五）茶類的類別與品質特徵5－綠茶 |
御茶房（四十五）茶類的類別與品質特徵5－綠茶
綠茶：經過殺青（註1）－揉捻－乾燥而成的不發酵茶
品質特徵：清湯綠葉，茶香高爽，滋味鮮醇
俗稱三綠：乾茶綠、茶湯綠、葉底綠
分類：殺青方法不同，分為蒸青、烘青
乾燥方法不同，分為炒青（炒乾）、曬青（曬乾）
（註1）殺青：利用高溫破壞和鈍化氧化酶活性，抑制茶多酚等酶促氧化，蒸發部分水分，使茶葉變軟，保持綠色特徵，便於揉撚成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。）
（一）蒸青綠茶
最古老的茶類。從唐代出現蒸青散茶延續至今，不少地方仍保留類似製法。
製法：鮮葉－蒸氣殺青－粗揉－中揉－精揉－烘乾－成品
特點：乾葉棍棒狀、色澤綠
茶湯淺綠明亮。香氣鮮爽，滋味醇和清鮮
葉底青綠
代表：湖北恩施玉露、江蘇宜興陽羨茶
日本玉露茶、煎茶、抺茶
（二）炒青綠茶
產量最多、分布最廣的一種茶，始於明代（由蒸變炒）。
製法：鮮葉－殺青－揉捻（或不揉捻）－炒乾－成品
特點：色澤綠潤、呈條、圓、扁、卷。栗香、清香居多
茶湯綠亮。香氣持久、滋味濃醇爽口。
葉底黃綠明亮
成品外形分為以下四種：
長炒青綠茶：江西婺源婺綠炒青、安徽屯溪屯綠炒青、浙江遂昌遂綠炒青。
精緻加工後統稱眉茶，主力外銷。
圓炒青綠茶：即珠茶，浙江特產。
外形渾圓緊結，香高味濃耐沖泡。主銷西北非國家。
扁炒青綠茶：浙江西湖龍井、安徽歙縣大方茶
卷曲炒青綠茶：江蘇蘇州碧螺春
（三）烘青綠茶
直接飲用不多，常用作窨制花茶的茶坯。嫩芽製成毛峰。
製法：鮮葉－殺青－揉捻－烘乾－成品
特點：條索細緊完整顯峰毫
色澤深綠油潤，細嫩者茸毛特多
茶湯清澈明亮。香氣清香、滋味鮮醇
葉底勻整，嫩綠明亮
代表：安徽黃山黃山毛峰、安徽黃山太平猴魁、
浙江天台山華頂雲霧、重慶永川永川秀芽
（四）曬青綠茶
直接飲用不多，多壓茶磚。
製法：鮮葉－殺青－揉捻（或不揉捻）－曬乾－成品
特點：條索粗壯肥碩、白毫顯露
色澤深綠油潤，
茶湯黃綠明亮。香味濃醇，富收斂性，耐沖泡
葉底肥厚
參考文獻：
《清代貢茶研究》北京．故宮出版社2014年
《心清一碗茶 皇帝品茶》北京．故宮出版社2014年
《茶藝師培訓教材》北京．金盾出版社2018年
《評茶員培訓教材》北京．金盾出版社2018年 |
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